Tarta Saint Honoré con craquelín

La tarta Saint Honoré es una de las más populares de la repostería francesa. Hoy comparto contigo mi versión con craquelín de color rojo que he hecho para celebrar mi cumpleaños.

La tarta original consiste en una base de masa de hojaldre y pasta choux cubierta de crema chiboust, y profiteroles rellenos de la misma crema decorados con caramelo. Parece que recibe el nombre en honor a San Honorato de Amiens, patrón de los pasteleros, aunque hay alguna otra versión.

Decorada con caramelo queda muy bien, pero yo he querido darle un toque diferente con craquelín de color rojo. Por si no lo conoces, el craquelín es una masa muy sencilla, parecida a una masa de galleta, que se hace con mantequilla, azúcar y harina. Simplemente hay que colocar un círculo de craquelín encima de cada profiterol antes de hornear.

La crema chiboust es una crema pastelera que se aligera con un merengue, o con nata montada.

Con la cantidad de pasta choux de la receta salen más profiteroles de los que necesitas para la tarta, pero también tendrás crema suficiente para rellenar la mayoría de ellos, si no, siempre los puedes rellenar de nata montada, crema de chocolate, o cualquier otra crema a tu gusto.

No es una tarta difícil aunque sí hay que hacer varias elaboraciones, pero todas, básicas de la repostería.

Ingredientes:

• 1 plancha de hojaldre

Craquelín

• 50 g. de mantequilla a temperatura ambiente
• 60 g. de azúcar
• 60 g. de harina de trigo común
• Colorante red extra de Sugarflair

Pasta choux

• 125 ml. de leche
• 125 ml. de agua
• 1 cucharadita de azúcar
• 1/4 de cucharadita de sal
• 100 g. de mantequilla
• 150 g. de harina de trigo común
• 4 huevos

Crema chiboust

• Crema pastelera

• 375 ml. de leche
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 55 g. de azúcar
• 25 g. de maicena
• 3 yemas de huevo
• 4 hojas de gelatina neutra

• Merengue suizo

• 3 claras de huevo
• 120 g. de azúcar

Elaboración

Craquelín

1. Pon la mantequilla a temperatura ambiente y troceada en un bol, agrega el azúcar y mezcla con una espátula de silicona hasta que se integren los dos ingredientes.
2. Incorpora la harina y mezcla hasta que consigas una masa que se despega de las paredes del bol.
3. Añade pequeñas cantidades de colorante y amasa hasta que consigas el color a tu gusto.
4. Forma una bola, ponla entre dos papeles de horno y estira con un rodillo hasta dejarla con un grosor de 2-3 milímetros.
5. Reserva en la nevera.

Pasta choux

1. Pon un cazo al fuego con la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Lleva a ebullición.
2. Cuando comience a hervir apaga el fuego, agrega toda la harina de una vez, y remueve hasta que consigas una masa homogénea y ligeramente brillante que se despega de las paredes del cazo.
3. Enciende de nuevo el fuego al mínimo y trabaja la masa con una espátula durante dos o tres minutos para que se seque.
4. Pásala a un bol y deja enfriar diez minutos.
5. Agrega los huevos de uno en uno y mezcla a mano o con batidora eléctrica con el accesorio pala. Hasta que no se absorba el primero no añadimos el siguiente. El último bátelo ligeramente y añádelo poco a poco por si no es necesario añadirlo entero. Debes conseguir una masa que al levantar una pequeña cantidad con una espátula caiga ligeramente.
6. Precalienta el horno a 180 º C.
7. Extiende la masa de hojaldre, pínchala con un tenedor o una herramienta específica para ello y corta un círculo de 20 cm. de diámetro. Ponlo sobre una bandeja de horno con papel vegetal.
8. Pon la pasta choux en una manga pastelera con boquilla redonda lisa (la mía es del nº 10). Haz un círculo de masa casi en el borde del hojaldre y después dibuja una espiral desde el centro hacia afuera.
9. Hornea durante 30-35 minutos o hasta que veas que está dorada. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
10. Mientras se hornea la base de la tarta forma los profiteroles. En otra bandeja de horno con papel vegetal haz pequeños montoncitos de masa dejando separación entre ellos.
11. Corta círculos de craquelín de unos tres centímetros de diámetro, yo utilizo una boquilla para hacerlos. Coloca un círculo encima de cada profiterol presionando un poquito en el centro.
12. Hornea durante 30 minutos aproximadamente y deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Crema chiboust

Crema pastelera

1. Pon a hidratar en agua bien fría las hojas de gelatina y reserva.
2. Vierte en un cazo al fuego la leche junto con la esencia de vainilla, lleva a ebullición, retira del fuego y reserva.
3. Mezcla las yemas de huevo junto con el azúcar en un bol, agrega la maicena y mezcla de nuevo hasta que se incorporen los ingredientes y tengas una mezcla sin grumos.
4. Añade la leche a través de un colador y mezcla.
5. Devuelve la mezcla al cazo y cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que hierva y espese.
6. Retira del fuego y agrega las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Remueve hasta que se disuelvan.
7. Pasa la crema a otro recipiente cubre con film transparente a piel y deja enfriar mientras preparas el merengue.

Merengue suizo

1. Pon las claras de huevo junto con el azúcar en un bol al baño maría.
2. Sin dejar de remover espera hasta que la mezcla alcance los 65 º C, si no tienes termómetro de cocina coge de vez en cuando una pequeña cantidad de la mezcla con la yema de los dedos, y cuando no notes el azúcar porque se habrá disuelto, ya estará.
3. Pasa la mezcla al bol de la batidora y bate con varillas a velocidad alta hasta que tengas un merengue firme y brillante.
4. Junta el merengue con la crema pastelera. Agrega primero la mitad del merengue y mezcla. Incorpora la otra mitad con movimientos envolventes.

Montaje de la tarta

1. Rellena los profiteroles de crema chiboust. Para ello pon la crema en una manga pastelera con boquilla redonda fina. Haz un pequeño orificio en la base de cada profiterol con la punta de un cuchillo, y rellena.
2. Extiende una capa de crema en la base de la tarta.
3. Coloca los profiteroles en el borde y uno en el centro como ves en la imagen.
4. Rellena con puntos de crema el resto de la tarta.
5. Debes mantenerla en la nevera hasta la hora de servir.

Si te gusta la repostería francesa no te pierdas este París-Brest o esta tarta Fraisier.

Un abrazo.

Pilar ♥