Tarta ópera

La tarta ópera es una de las más ricas de la repostería francesa. Combina los sabores del café y el chocolate con un bizcocho de almendras.

El origen de esta tarta no está muy claro, lo que si sabemos es que está compuesta por capas finas de un bizcocho gioconda, un bizcocho parecido al genovés pero con almendra molida, mojado con un almíbar de café.

Como relleno lleva dos capas de crema de mantequilla francesa con sabor a café, publiqué la receta la semana pasada, así que te dejo el enlace abajo en los ingredientes. Y una capa de ganache de chocolate. Estos dos sabores juntos quedan riquísimos.

Para terminar, un glaseado brillante de chocolate, y si quieres puedes escribir con chocolate fundido la palabra ópera en la superficie, o decorar a tu gusto, yo en esta ocasión he preferido dejarla solo con el glaseado.

Son varias elaboraciones pero todas sencillas, además puedes organizarte y adelantar algunas de ellas, por ejemplo puedes hacer el almíbar de café y el ganache de chocolate el día antes. El resultado merece mucho la pena.

 

Ingredientes:

 

Almíbar de café
  • 100 ml. de agua
  • 75 g. de azúcar
  • 1 cucharadita de café soluble (yo he puesto descafeinado)
  • 1 cucharada de licor amaretto (opcional)
Ganache de chocolate
  • 150 g. de chocolate
  • 120 ml. de nata (35% M.G.)
  • 30 g. de mantequilla
Bizcocho gioconda
  • 4 huevos
  • 150 g. de azúcar glas
  • 150 g. de almendra molida
  • 25 g. de harina de trigo común
  • 3 claras de huevo
  • 25 g. de mantequilla fundida
Crema de mantequilla francesa con sabor a café

 

Glaseado brillante de chocolate
  • 75 ml. de nata (35% M.G.)
  • 90 ml. de agua mineral
  • 110 g. de azúcar
  • 35 g. de cacao en polvo puro sin azúcar
  • 2 hojas de gelatina neutra

Elaboración

 

Almíbar de café
  1. Poner un cazo al fuego con el agua, el azúcar y el café.
  2. Cuando el azúcar y el café se hayan disuelto retiramos el cazo del fuego y agregamos el licor amaretto, removemos y dejamos enfriar.
Ganache de chocolate
  1. Calentar la nata en el microondas o en un cazo al fuego y cuando esté a punto de hervir verter sobre el chocolate troceado. Remover hasta que el chocolate se funda y tengas una crema lisa y homogénea.
  2. Agregar la mantequilla troceada y remover hasta que se funda y se integre.
  3. Cubrir con film transparente a piel (en contacto con la crema), y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que adquiera una consistencia cremosa. Si quieres que se enfríe más rápido puedes meterla en el frigorífico. Si se queda demasiado dura caliéntala unos segundos en el microondas.
Bizcocho gioconda
  1. Precalienta el horno a 180 º C calor arriba y abajo.
  2. Pon los cuatro huevos enteros junto con el azúcar glas y la almendra molida en el bol de la batidora. Bate con varillas hasta que la mezcla blanquee y doble su volumen.
  3. Monta las claras con una pizca de sal.
  4. Incorpora la harina tamizada a la mezcla de huevos. Hazlo con una espátula de silicona y movimientos envolventes.
  5. Agrega las claras montadas en varias veces con movimientos envolventes también.
  6. Por último echa la mantequilla fundida y remueve muy bien para que se reparta por toda la masa.
  7. Para hornear el bizcocho en plancha vierte la masa en la bandeja del horno forrada con papel vegetal, la mía mide 30 x 40 cm. Alisa y extiende la masa por toda la bandeja con ayuda de una espátula.
  8. Hornea a 180 º C durante 10-12 minutos.
  9. Deja templar y vuelca la plancha de bizcocho sobre una lámina de papel vegetal. Retira el papel sobre el que se ha horneado. Dale la vuelta de nuevo y deja enfriar.
  10. Corta primero los bordes y después con ayuda de una regla corta 3 cuadrados de 16 cm. de lado. Uno de ellos tendrás que hacerlo con dos mitades, en el vídeo puedes ver cómo lo hago yo.

Montaje de la tarta

  1. Moja una capa de bizcocho con almíbar de café. Yo lo hago con un pincel de silicona.
  2. Pon la mitad de la crema de café encima. Puedes hacerlo con manga pastelera sin boquilla, simplemente cortando un poco la punta. Alisa con una espátula.
  3. Coloca encima la capa de bizcocho que está en dos mitades, y moja con el almíbar.
  4. Extiende todo el ganache de chocolate, puedes hacerlo también con manga pastelera.
  5. Cubre con la tercera y última capa de bizcocho y moja con el almíbar.
  6. Termina extendiendo la otra mitad de crema de café.
  7. Congela durante 2 horas o refrigera hasta el día siguiente antes de cubrir con el glaseado.
Glaseado brillante de chocolate
  1. Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría.
  2. Poner un cazo al fuego con el azúcar, la nata y el agua mineral. Remover y llevar a ebullición.
  3. Cuando comience a hervir baja el fuego y agrega el cacao en polvo.
  4. Sin dejar de remover esperar hasta que la mezcla alcance los 100 º C.
  5. Pasarlo a otro recipiente y dejar templar 5 minutos.
  6. Agregar las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Remover hasta que se disuelvan.
  7. Echarlo en una jarra a través de un colador para asegurarnos de que no queda ningún grumo.
  8. Esperar a que la temperatura baje a 35 º C.
  9. Verter por encima de la tarta.
  10. Cortar los bordes para un acabado más perfecto.
  11. Conservar en el frigorífico y sacar media hora antes de consumir para que no esté tan fría.

Tarta de chocolate y café

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