El azúcar invertido es un almíbar muy utilizado en panadería y repostería debido a sus propiedades.
- Retiene la humedad de las masas, lo que hace que los bollos y bizcochos se conserven tiernos durante más tiempo.
- Acelera la fermentación de las masas.
- Dificulta la cristalización del azúcar, por lo que es ideal para hacer helados.
- Endulza un 30 % más que el azúcar común.
Se consigue a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta reacción química divide el azúcar en los dos elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. La hidrólisis puede ser de distintos tipos, nosotros vamos a provocar una hidrólisis ácida. No te preocupes, es muy sencillo.
Lo que necesitas para hacer azúcar invertido casero
Para hacer azúcar invertido en casa necesitamos gasificante para repostería. Yo lo compro en Mercadona, de la marca Hacendado, pero hay otras marcas que también lo comercializan. Son unos sobres que vienen de dos en dos, los que yo compro son, uno de color blanco que contiene acidulante, y otro de color morado que contiene gasificante (bicarbonato sódico).
También necesitas un termómetro de cocina, si no tienes, te recomiendo que compres uno, no son caros y vienen muy bien para muchas elaboraciones. ¿Puedes hacerlo sin termómetro de cocina? Sí, aunque no será tan exacto, más abajo te explico cómo.
Ingredientes:
- 350 g. de azúcar blanco
- 150 ml. de agua mineral
- 2,2 g. de acidulante (1 sobre de color blanco)
- 3,3 g. de gasificante (1 sobre de color morado)
Elaboración
- Ponemos un cazo al fuego con el azúcar y el agua. Calentamos hasta que se disuelva el azúcar y alcance los 80-90 º C. Si no utilizas termómetro, cuando veas que empiezan a formarse burbujas ya estaría.
- Añade el sobre blanco (acidulante), remueve muy bien y retira del fuego. Deja templar hasta que alcance los 50-60 º C. Puede tardar unos 20-30 minutos, por si no utilizas termómetro.
- Agrega el sobre morado (gasificante) y remueve muy bien, verás que sale bastante espuma, es totalmente normal, después desaparecerá.
- Deja enfriar por completo y pásalo a un tarro de cristal con tapa.
- Se conserva en un lugar fresco y seco durante varios meses.
Cómo utilizar el azúcar invertido
Puedes utilizar el azúcar invertido en tus recetas dulces sustituyendo parte del azúcar común por azúcar invertido.
- En masas fermentadas sustituir el 50% del azúcar por azúcar invertido. Por ejemplo, si la receta lleva 100 g. de azúcar común, poner 50 g. de azúcar invertido y 50 g. de azúcar común.
- En bizcochos sustituir entre el 10% y el 20%. Si la masa lleva cacao, que se reseca más, pon el 20%.
- En helados sustituir el 25%.
